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中国古代十大名厨是谁?

 
 

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一.伊尹
     商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。在我国内地的不少地方和港、澳、台地区,赴宴开席第一道菜要先上汤菜,可能就是沿于此。
擅长政治的名厨-伊尹生于伊洛流域古有莘国的空桑涧(今洛阳市嵩县莘乐沟),奴隶出身。因后被商汤封官为尹(相当于宰相)。故以伊尹之名传世。传说,他的父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师,他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。他母亲生他之前梦感神人告知:“臼出水而东走,毋顾”。第二天,她果然发现臼内水如泉涌。这个善良的采桑女赶紧通知四邻向东逃奔20里,回头看时,那里的村落成为一片汪洋。因为她违背了神人的告诫,所以身子化为空桑。巧遇有莘氏采桑女发现空桑中有一婴儿,便带回献给有莘王,有莘王便命家用奴隶厨师抚养他。这一神话传说曲折地反映了伊尹是依水而生的,故命名为伊,而他的母亲就是那个采桑的女奴。
伊尹自幼聪明颖慧,勤学上进,虽耕于有莘国之野,但却乐尧舜之道;既掌握了烹调技术,又深懂治国之道;他见有莘氏国君有贤德,想劝说他起兵灭夏。为接近莘国君,他自愿沦为奴隶,充任有莘国君贴身厨师。国君发现其才干,提拔为管理膳食之官。经长期观察,伊尹终于发现,有莘氏与夏同姓,均为夏禹之后,血缘联系难以割断,况且有莘国小力弱,不足以担当灭夏重任。只有汤才是理想人选,决定投奔汤。其时汤娶有莘氏之女为妃,伊尹自愿作陪嫁缕臣,随同到商。他背负鼎俎为汤烹炊,以烹调、五味为引子,分析天下大势与为政之道,劝汤承担灭夏大任。汤由此方知伊妖有经天纬地之才,便免其奴隶身份,命为右相,成为最高执政大臣。伊尹不仅是辅佐汤夺取天下的开国元勋,还是后来三任商王的功臣,因此,伊尹在甲骨卜辞中被列为“旧老臣”之首,受到隆重祭祀,不仅与汤同祭,还单独享祀。
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二.易牙
     又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,又是调味专家,得宠于齐桓公。
舍弃儿子的名厨-易牙的名字非常复杂,他还有两个名字叫狄牙和雍巫。
先说易牙。易牙名牙,但并不姓易,姓什么没有流传下来。因为出身有易氏部落,才称为易牙。
再说狄牙。一种说法是“狄”、“易”古音相通,因此易牙又称狄牙。另一种说法是易牙出身北方的少数民族狄人,故称狄牙。
易牙是齐桓公的御用厨师。
齐桓公国事劳神,患上了失眠症,夜里睡不着觉,想起烦心事就翻来覆去,唉声叹气。易牙就问齐桓公:“国君您反正也睡不着觉,要不我给您做点东西吃?俗话说心情不好的时候胃口就会大开。”齐桓公一想也行,就说:“那你就炒两个菜下酒吧。”易牙穿衣起床,抖擞起全部精神,煎、熬、燔、炙,调和五味,做了一桌子菜,色香味俱全。齐桓公立马来了精神,大啖一顿。第一口下去,滋味鲜得差点连舌头都吞下肚去,结果连酒都忘了喝。吃饱之后,齐桓公一觉睡到天亮,失眠症不治而愈。从此,齐桓公再也离不开易牙了。易牙知恩图报,趁机替长卫姬说话,齐桓公于是答应立长卫姬的儿子武孟为太子。可是此前已经立了郑姬生的孝公为太子,如此一来埋下了齐国日后的危机。
再高明的厨师也不能永远都不重复菜肴的花式品种,况且易牙只是鲁菜大师,没有机会出国深造,所以吃来吃去,齐桓公终于还是吃腻了易牙的菜。有一天,齐桓公闲极无聊,开玩笑地对易牙说:“听说人肉很好吃,我还没有吃过呢。”易牙回家就把大儿子蒸了,开饭的时候端到了餐桌上。齐桓公伸筷子一尝,噫!何其美味!怎么以前从来没有吃过?风卷残云,不知不觉将一大蒸盘吃得干干净净。吃完后,意犹未尽地舔舔嘴唇,问道:“这道菜叫什么名字啊?”易牙回答道:“这道菜叫清蒸易牙的长子。”齐桓公大吃一惊:“天啦!你真的给我做了盘人肉?”易牙回答道:“为了您的味蕾着想,我连儿子都豁出来了。”齐桓公非常感动,泪水在眼眶里直打转,半晌说道:“亲爱的,你对我真好啊!”
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三.太和公
     为春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。
烹鱼大王-太和公为春秋末年吴国名厨,精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。
长期生活在太湖之滨,擅烹水产为原料的菜肴。他烹制的炙鱼,名噪天下,曾得到天王僚的赞赏。吴公子光为了谋夺王位,设计刺僚,就派专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺,学成后,吴公子设宴请僚,并令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。    僚是死,专诸也被吴王卫士杀死,成了王公贵族争权夺利的牺牲品。太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,是连他自己也始料不及的。
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四.膳祖
     为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食,均出自膳祖之手。
唐代名厨-膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。段曾自编《食经》50章,主持段府厨房的女厨师膳祖,烹调技艺原本精湛,又得段的调教,如虎添翼,身手更加不凡。她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,具有独特本领。她烹制的名食,后来太多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。
膳祖是唐朝一代女名厨,唐朝丞相段文昌的家厨。段文昌对饮食很讲究,曾自编《食经》50章。因他曾被封过邹平郡公,当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。段文昌府中厨房题额叫 “炼珍堂”,出差在外,住在馆驿,段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖,她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,具有独特本领。段府40年间,这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》,里面的吃食就是出自他们家那位女厨师所做的饮食。
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五.梵正
     五代时尼姑、著名女厨师,以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。
尼姑名厨-梵正,五代时的著名尼姑厨师,以创制《辋川小样》风景拼盘而驰名天下。辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼摆时,她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本,制成别墅风景,使菜上有风景,盘中溢诗情。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞:“比丘尼梵正,庖制精巧,用?  脍脯,醢酱瓜  ,黄赤色汁成景物,若坐及二十人,则人装一景,合成辋川图小样。”
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六.刘娘子
     南宋高宗宫中女厨,历史上第一个宫廷女厨师,称为“尚食刘娘子”。
南宋版大长今-刘娘子是南宋高宗宫中女厨,主管皇帝御食。刘娘子手艺高超,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。
据《春渚纪闻》载:宋高宗宫中,有位女厨师刘娘子,高宗继位之前,她就在赵构的藩府做菜了,宋高宗想吃什么菜,她就在案板上切配好,烹制成熟后献食,高宗总是十分满意的。按照宫廷规定:主管皇帝御食的负责官员叫尚食,只能由男人担任,而且是个五品官,刘娘子身为女流,不能担当此官,然而皇宫里的人多称她是“尚食刘娘子”。
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七.宋五嫂
     南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。
逃难成就烹饪高手-宋五嫂,是南宋年间从河南开封逃难至杭州的一位女厨师,因丈夫姓宋排行老五,人们就称她为宋五嫂。在杭州钱塘门有一片小食店,当时从北方逃难来杭州的中原人很多,有官有民,大家思乡难归,很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂家卖的鱼羹,正是传统汴京风味,颇能招徕异乡之客。有一日高宗赵构也闻名品尝,特派太监来,叫宋五嫂做了鱼羹送进宫,连皇帝都爱吃。此后,宋嫂鱼羹身价百倍,于是名声大振。方恒泰《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵网得鲜鱼也,味酸最爱银刀脍,河鲤洛舫总不和。”他赞的五柳居醋鱼,有人说即是当年的宋嫂鱼羹。
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八.董小宛
     明末清初秦淮名妓,善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,为她所创制。
美女厨师-董小宛(公元1624年~1651年),董小宛,名白,字宛君,一字青莲,艺名小宛,别号青莲女史。明末清初,“秦淮八艳”(亦称“金陵八艳”)之一、时饮“东南第一美女”之誉。1639 年结识复社名士冒辟疆。明亡后小宛随冒家逃难,此后与冒辟疆同甘共苦直至去世。另有认为董小宛与顺治皇帝的宠妃董鄂妃实为一人,并导致了顺治出家,不过,此系误传,顺治皇帝生于1638年,董小宛长他14岁,董小宛去世时顺治皇帝仅13岁,况且董小宛从未去过北方。明末清初秦淮名妓,善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,为她所创制。
小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡,绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵,一匕一脔,妙不可言。
小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明,因此,它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“东坡肉”相映成趣。小宛还善于制作糖点,她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的方块,这种酥糖外黄内酥,甜而不腻,人们称为“董糖”,现在的扬州名点灌香董糖(也叫寸金董糖)、卷酥董糖(也叫芝麻酥糖)和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的土特产。
董小宛与董糖
董糖已有350多年历史了,它原名为“秦淮董糖”。制作创始人是明末清初“金陵八艳”之一的董小宛。
崇祯十二年(1639年)春,“四公子”之一的如皋才子冒辟疆(1611年——1693年),名襄,自号巢民,途径苏州,慕名亲访小宛数次,都因小宛外出未归不遇。待小宛归来时,辟疆已离苏还乡,小宛深为遗憾。她返回南京秦淮后,终日思念辟疆,特亲自下厨,以精细白糖、褪壳芝麻、纯净饴糖加上等面粉制成一种酥糖,从秦淮托人转带给如皋辟疆,以寄深情厚意。两人经历企慕、相识、热恋,小宛终于在崇祯十五年(1642年)十二月委身辟疆为妾。归隐辟疆私家宅院——如皋城东北角水绘庵(后改名水绘园)。因小宛制的酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香,疲倦喜食,故小宛常年制作,并以此糖飨客,馈赠亲友,天长日久,商贾仿作供市,称作“董糖”。
《崇川咫闻录》记载:“‘董糖’,冒巢民之妾董小宛所造。未归巢民时,以此糖自秦淮寄巢民,古至今号‘秦邮董糖’。”
抗日战争前,坐落在如皋西大街、如皋最大的茶食店——“大麒麟阁”生产的董糖,就是使用“秦淮董糖”牌号。现在如皋生产的“水明楼”(董小宛当年居住的楼台、现辟作供游人游赏)牌号董糖,仍沿用当年小宛原有的配方。畅销上海、北京、南京各城市。如皋籍台胞回乡探亲返台时,总要买上几盒带回台湾和家人共食或款待客人。
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九.萧美人
     清朝著名女点心师,首位点心女大师-萧美人,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚颇为推崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。
        “妙手纤纤和粉匀,搓酥糁拌擅其珍;自从香到江南日,市上名传萧美人。”
这是清代诗人吴煊写的诗句,诗中提到的萧美人,即清乾隆年间杭州一位名叫萧娘的女点心师。当年的美食品评家袁枚对她十分推崇,曾在他写的《随园食单》中盛赞她“善制点心,凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪”。并于一年重阳节时,特地到她家订购点心3000件8个品种,赠给好友,若干文人雅士题诗盛赞她的佳作点心。
据传,萧娘年轻时是一位美女,在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿,面如夹岸芙蓉,目似澄澈秋水。”说她少年出炉时,美到了令人嫉妒的程度,即便是徐娘半老时,“芳名犹重”。
     她的手艺高超,“出自婵娟气巧楼,遂将食品擅千秋。”其点心之味美,使人“流舷馋煞老饕牙”。即使年过50,技艺精湛仍不减当年,其“贵比金”。像这人美艺高的女点心师,古往今来,实在少见。
 
 
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十.王小余
     清朝乾隆时期名厨,烹饪手艺高超,并有丰富的理论经验。袁枚的《随园食单》中,有许多方面得益于王小余的见解。
     媒体吹捧大厨-王小余是文学家袁枚的家厨。治厨认真,对原料采购、选用、切配、掌勺,自己事必躬亲,火候掌握、高运用他也一丝不苟。他还善于揣摸食客心理,做到浓、淡、正、奇各投所好;上菜先后见机而行。并以辛辣兴奋吃客食欲;以酸味帮助食客减食。他认为原料不在于名贵,而在于烹技和调味,即使一盘芹菜,一碟泡菜,只要能做到食客之所好,也属珍品。袁枚著《随园食单》,有许多方面得力于王小余的见解。王小余死后,袁枚以《厨者王小余传》一文寄托哀思,成为我国历史上第一篇属于厨师的传记。

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